春节倒计时!来看梅州人年货里的“幸福味道”
“过了腊八就是幸福味道年。”腊八节一过,春节就算迈进了年的倒计九游门槛,年味儿一天比一天浓郁,梅州这个时候,人年大街上人潮涌动,货里都忙着筹备年货,幸福味道购买灯笼、春节中国结、倒计对联等喜庆用品,梅州糖果瓜子零食,人年购买煎粄、货里油葱粄、幸福味道角仔、春节牛耳朵等油炸过年应节客家小吃,倒计市场周边,阵阵油炸的九游香味,这就是春节前过年的味道。
常听人说,年是过给小孩子的,却也不假,每个人对年的记忆,最深刻的应该是孩童时期了。
以前想吃煎粄、油葱粄、角仔这些过年小吃,这是只有过年才有的,而且手工非常多。记得小时候,我们放寒假后的几天,母亲从谷桶倒出糯谷两箩筐,拿到碾米厂碾成糯米,带回家浸泡一个晚上,再到碾米厂把米喷成粉,糯米粉弄好了,接着就要熬糖水,其中熬粄骨最为考究,我们小孩也最喜欢吃,甜的沁人心扉。糯米粉加糖水拌匀揉好,先揉成长条,然后捏成圆形的或椭圆形的放至油锅里炸,炸至金黄用网状的竹篾从油锅捞起,放至一旁脱油,第一锅出锅我们小孩急不可待的要尝尝,味道香酥软糯,这是童年妈妈的味道。
现在要吃煎粄这一类的过年小吃,非常容易,街上就可以买到,而且口味多种,有艾叶味、有南瓜味的,有些里面还放了瓜丁,一咬下去那是一个满足,可就是少了童年妈妈味道。
说年味,最能也是最早可以体现的是腊味。“秋风起,食腊味。”年尾十二月被称为“腊月”,这时的天气风干物燥,肉类不易变质且蚊虫不多,最适合风干制作腊味。腊味主要有腊肉、腊肠、腊猪肝、腊鱼、腊鸡鸭等。腊味不仅是蕉岭客家餐桌上的美食,也是蕉岭游子不忘的家乡的味道。
记得儿时,过年除了粄,就是腊味这一类,那时要跟着大人们走亲访友才能吃的到的美味,各家各户腊味味道皆不相同,有胡椒味重一点,有五香味浓一点,因为小孩牙齿还没有长好的关系,比较喜欢灌肠,不喜欢腊猪耳朵这一类,嚼都嚼不烂,而腊猪肝,因那种腥而苦的味道,小孩碰都不会碰的。
现在传统手工制作腊味已经不多见了,特别是超市的腊肉,大多是速成,不经自然和时间练就,味道也就平淡无奇了。就腊肉而言,最传统的客家风味要从选肉、洗涤、切肉、调味、腌制、晾晒……历经十几道工序,“秘诀”主要还是得看晾晒的天气,利用冬日的北风和阳光自然风干,让食材锁住时间和阳光的味道。
山村节前的味道,除了油炸的香味和腊味外,还有酒香味,这可是客家山村逢年过节必备餐酒——客家娘酒。
在客家山村家家户户都会做娘酒,酿造过程并不复杂,选用糯稻,浸米、蒸饭、拌酒饼、发酵、取汁、炙酒、窖藏,整个制作过程以天然微生物纯酒曲发酵。儿时看做酒,期待的是糯米蒸熟后,舀出一碗用白糖拌匀,金黄金黄的,粘粘的,这种糯米饭吃起来非常香。接着就是等待了,不明白为什么要用被子盖住酒缸和上面放干草和刀,有时会偷偷去看出“娘”了没有,差不多已经闻出酒香,这时的酒糟最好吃,这是第二期待的,我们小孩会闹着要吃,大人盛出一碗给我们吃,随后加上白酒,这也就娘兑烧的说法吧。取汁去糟,酒糟留下还可以配菜。
做好的娘酒色泽红褐,清香四溢,娘酒入瓮后开始最后一道、也是最为辛苦的一道工序炙酒。小孩子高兴并不是这个,而是捡烧稻草的爆出爆米花,暗火时不时“蹦”一下,抓紧捡来吃,这又是一种味道。炙酒讲究的是火候的把控,慢慢炙热,一直到瓮热酒滚,酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。当酒滚开的时候,隔老远都可以闻到香喷喷的酒味道,真的是十里飘香啊!
节前的味道,是年货里喜庆的味道,是煎炸里油香的味道,是腊味里时间的味道,是娘酒里醇厚的味道,这都是我们中国人幸福滋味。
文字:谢瑞畅
图片:徐永宁 林文虎 汪敬淼 梁伟龙 陈政君
编辑:李舒宇
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